Անատոլի Կոմ. «Ես տանը խոհանոց չունեմ»

2024 Հեղինակ: James Gerald | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2024-01-12 17:43

Անատոլի Կոմը միակ ռուս խոհարարն է, որը նկարահանվել է Michelin- ի հայտնի Red Guide- ում: Նա մոլեկուլային խոհանոցի հիմնական վարպետն է Ռուսաստանում: Նա ամեն օր զարմանալի գաստրոնոմիկ ներկայացումներ է տալիս իր ռեստորաններում, որոնք նա անվանում է «գաստրոնոմիական թատրոններ»: «Ներկայացման սկզբում ձեզ կբերեն սև բոքոն», - ասել է Կոմը հարցազրույցում: - Վերևում կլինի այդպիսի ոլորված պարույր: Դնում ես բերանդ, բոքոնը կպայթի, ու կհասկանաս, որ սեւ հաց ես ուտում ՝ կարագով շաղ տված ու աղած: Միայն հացը կլինի հեղուկ: Բայց կարագը փխրուն է »: Վինեգրետը ՝ օդային մուսի տեսքով, ծովատառեխ մորթյա բաճկոնի տակ ՝ ռոլի տեսքով և շատ այլ նման հրաշքներ - իրականում դա ավելի շատ թատրոն է, քան ռեստորան: Սեպտեմբերին, նախապատրաստվելով Փարիզում ռուսական գաստրոնոմիական սեզոններին, հայտնի խոհարարը խոհարարական հավաքածու ներկայացրեց ֆրանսիական բարդ հանրության համար: Անատոլի Կոմը Cleo- ի թղթակցին պատմել է, թե ինչպես է անակնկալ մատուցելու փարիզեցիներին, ինչն ավելի լավ է չ գնել ռուսական խանութներից, և իր կյանքում առաջին ուտեստի մասին:

Բլից հարցում «Cleo».

- Դուք ինտերնետի՞ց եք ընկերներ:

- Այո:

- Ո՞րն է ձեզ համար անընդունելի շքեղություն:

- Կա այն ամենը, ինչ ուզում ես: Դուք պետք է սահմանափակվեք ինքներդ ձեզ:

- Ո՞ր կենդանու հետ ես քեզ կապում:

- Ինձ համար դժվար է ինձ կապել կենդանու հետ:

- Մանկուց ունեի՞ք մականուն:

- Փաստաբան:

- Բու ես, թե արտույտ:

- Արտույտ:

- Թալիսման ունե՞ս:

- Ոչ:

Գաստրոնոմիկ թատրոն

Անատոլի Անատոլիևիչ, այժմ Ֆրանսիայում Ռուսաստանի տարի է, համապատասխանաբար ՝ Ռուսաստանում: Կարծում եք, որ մեր երկրների գուրմանական և գաստրոնոմիական հարաբերությունները նույնպես պետք է ամրապնդվե՞ն:

Անկասկած: Մենք հետապնդում ենք այս նպատակը: Չնայած ես վստահ չեմ, որ մեզ կհաջողվի բարելավել հարաբերությունները պետությունների միջև, քանի որ մենք իսկապես ցանկանում ենք ապացուցել ֆրանսիացիներին, որ նրանց խոհանոցը լավագույնը չէ: Եվ նրանք, ինչպես գիտեք, շատ նախանձում են գաստրոնոմիայի հարցերին: Հետեւաբար, ինձ թվում է, որ հակամարտությունն անխուսափելի է:

Արդեն որոշե՞լ եք շրջագայության ընտրացանկը:

Ես կպատրաստեմ այնպիսի ուտեստներ, որոնք, մի կողմից, հիմնված են ռուսական ավանդույթների վրա, իսկ մյուս կողմից ՝ դրանք հարմարեցված են եվրոպական և, մասնավորապես, ֆրանսիական ճաշակին: Ուրախ եմ, որ հնարավորություն ունեմ զարմացնելու ֆրանսիացի հանդիսատեսին: Քանի որ բոլորը ռուսներից ակնկալում են սև խավիար, սունկ և բալալայկա.

Ես ուզում եմ ոչնչացնել կարծրատիպը և ապացուցել աշխարհին, որ մեր գյուղատնտեսությունը զարգացած է, և ձկնորսները ձուկ են որսում: Եվ գլխավորն այն է, որ սա իսկապես ավելի վատ չէ, քան այն, ինչ կատարվում է Եվրոպայում:

Դուք ձեր ռեստորանին անվանում եք թատրոն …

Այո, և դա նորմալ է, այդպես ընդունված է ամբողջ աշխարհում:

Հաճախորդները դժգո՞հ են հեռանում մաեստրո Անատոլի Կոմմից:

Հաճախ. Բայց սա ոչ թե այն պատճառով, որ ես վատ սնունդ եմ պատրաստում, այլ այն պատճառով, որ մարդիկ սովոր են ուտել, և ես նրանց ստիպում եմ միաժամանակ մտածել: Այցելուները տարակուսած են, թե ինչու իրենց օղու վրա սովորական վարունգ չեն բերում և, ընդհանրապես, որտեղ է նրանց թարմ քամած հյութը: Ես միշտ տալիս եմ հետևյալ անալոգիան. Մարդիկ հավաքվում էին գիշերային ակումբում և պատահաբար հասնում բալետի: Իհարկե, նրանք տարակուսած կլինեն և ամեն ինչից կնյարդայնանա. Երաժշտությունը այդպիսին չէ, և ալկոհոլ չի բերվում:

Ձեր ռեստորաններում մատուցողը գործում է նաև որպես մոլեկուլային խոհանոցի աշխարհի ուղեցույց: Ինչպե՞ս են արձագանքում այցելուները:

Հաճախ բացասական: Մեր էլիտայի համար խոհարարն ու մատուցողը սպասարկող անձնակազմ են, երրորդ կարգի մարդիկ: Sadավալի է, բայց մեզ մոտ այսպես են ընկալվում այդ մասնագիտությունները: Թերեւս դրանում մեղավոր են նաեւ ռեստորատորները:Գաստրոնոմիկ մշակույթը նույնպես պետք է դաստիարակվի մանկությունից, սնունդ վայելելու, ճաշակ ընտրելու, ճաշակներն ու երանգները հասկանալու ունակություն: Մերոնք դեռ ամոթ են համարում մատուցողից խորհուրդ հարցնելը կամ խոստովանել, որ գաղափար չունեն, թե ինչ ուտեստ է թաքնված այս կամ այն անվան տակ, բոլորը վախենում են ծծող թվալ:

Եվրոպայում նորմալ է, երբ գաստրոնոմիկ ռեստորաններում խոսում են այն մասին, թե ինչ և ինչպես ուտել, մատուցողն ու սոմելիեն ձեր ուղեցույցներն են:

- Որտե՞ղ եք անցկացրել ձեր վերջին արձակուրդը:

- Արձակուրդ, որպես այդպիսին, երկար ժամանակ չկար: Մնացածը հետևում են այլ երկրներում, այլ մայրցամաքներում հյուրախաղերին: Հյուրախաղերի եմ մեկնում ամբողջ աշխարհով մեկ: Ես աշխատում եմ լուրջ հյուրանոցների հետ, այնպես որ նրանք լավ պայմաններ են ապահովում: Իհարկե, ես երեկոյան եփում եմ, բայց ցերեկը կարողանում եմ լողալ ու արեւայրուք ընդունել:

- Ի՞նչն է ձեզ միացնում:

- սնունդ: Նա տալիս է շատ ուժեղ զգացմունքներ: Գրքեր, երաժշտություն … Այն ամենը, ինչը ստիպում է մտածել, զգալ:

- Ինչպե՞ս եք ազատում սթրեսը:

- Ես իսկապես ծանր աշխատանք ունեմ: Ես ավելի շատ սիրում եմ ծովափին պառկել: Գիտեք, երբ խոհանոցում շոգին կանգնում ես 12 ժամ, ապա ինչ -որ կերպ չես ուզում ակտիվ լինել:

- Ի՞նչ մեղեդի է ձեր բջջային հեռախոսում:

- Դասական երաժշտություն.

- Ո՞րն է ձեր հոգեբանական տարիքը:

- Չգիտեմ, ես այդ մասին չեմ մտածել:

- Ո՞րն է ձեր ամենասիրելի աֆորիզմը:

- Դու այն ես, ինչ ուտում ես:

Խոհարար առանց խոհանոցի

Ինչպե՞ս ստացվեց, որ երկրաֆիզիկոսը վերապատրաստվելով, նորաձևության արդյունաբերության հետ կապված մարդը հանկարծ գոգնոց դրեց և դարձավ խոհարար:

Դովլաթովն ունի հիանալի արտահայտություն. «Կան դեպքեր, երբ ոչ թե դու ես ընտրում քո մասնագիտությունը, այլ մասնագիտությունն է ընտրում քեզ»: Ամբողջ կյանքում ամեն ինչ արել եմ, որպեսզի խոհարար չլինեմ, բայց ի վերջո դարձա այդպիսին:

Կարո՞ղ եք հիշել ձեր առաջին ճաշը:

Այո, հիշում եմ, ես 4 տարեկան էի: Ես թխեցի թթվասերի բլիթներ: Եվ չնայած տարիքիս, ինձ մոտ ամեն ինչ ստացվեց:

Ինչու՞ ընտրեցիք մոլեկուլային խոհանոցը:

Չկա մոլեկուլային խոհանոց, կա ժամանակակից խոհարարների գիտելիքն իրենց արտադրանքի մասին մոլեկուլային մակարդակում:

Երբ գնում եք բժշկի, ուզում եք հույս ունենալ, որ նա գիտի ձեր մարմինը մոլեկուլային մակարդակում, որ նա ուսումնասիրե՞լ է անատոմիա և ֆիզիոլոգիա: Ինչու՞, երբ գնում ես խոհարարի մոտ, չես ուզում, որ նա նույն կերպ իմանա արտադրանքը:

Սա տրամաբանական է: Ի՞նչ եք պատրաստում տանը:

Ես ընդհանրապես տանը չեմ պատրաստում, քանի որ դրա համար ժամանակ չունեմ:

Բայց գոնե երբեմն սիրելիներիդ հաճույք պատճառու՞մ է:

Հազվադեպ: Ես նույնիսկ խոհանոց չունեմ տանը ՝ բառի ամբողջ իմաստով: Շատ փոքր տարածք է առանձնացված, որտեղ կա երկու փոքր այրիչով վառարան և սառնարան: Չկա միկրոալիքային վառարան. Սա սարսափելի բան է, որը ոչ ոքի պետք չէ:

Ի՞նչ է նախաճաշում հայտնի խոհարարը, եթե տանը նույնիսկ լիարժեք խոհանոց չկա:

Յոգուրտ:

Նրանք ասում են, որ տղամարդու սրտի ճանապարհը անցնում է նրա ստամոքսի միջով …

Կնոջ սիրտը տանող ճանապարհը նույնպես ավելի մեծ է, քան տղամարդու ճանապարհը:

Դուք ավելի լավ գիտեք: Իսկ ի՞նչ պետք է պատրաստի մի աղջիկ, որ զարմացնի ձեզ և ստիպի սիրահարվել ինքն իրեն:

Ես չգիտեմ. Իրականում, իմ սիրած կինը կարող է ինձ զարմացնել բոլորի հետ. Նույնիսկ սենդվիչը կարող է լավ կամ վատ պատրաստվել: Հիմնական բանը այն է, որ ուտեստը պատրաստված է ըմբռնումով: Կրկին Դովլաթովն այս առիթով ասաց. «Ինչի՞ մասին ենք վիճում, նույնիսկ եթե կան լավ և վատ համընկնումներ»:

Կա՞ն այնպիսի բաներ, որոնք ուղղակի նյարդայնացնում են:

Երբ մարդիկ իրենց որովայնը համարում են գազաբալոն:

Քանի որ մենք կենդանիներից տարբերվում ենք երեք բանով. Մենք կարող ենք սեռական հարաբերություն ունենալ հաճույքի համար, և ոչ թե սերունդ ունենալու համար, մենք գիտենք, թե որն է ապագա ժամանակը, և երրորդ `մենք կարող ենք ուտել հաճույքի համար: Որովհետեւ, երբ նրանք ուտում են հանուն սննդի, սա ստրուկ հասարակություն է:

Նշում տանտիրուհուն

Ինչպե՞ս պատրաստել հեղուկ հաց:

Գիտե՞ք, Օջա Նասրեդինը ասում էր. «Անհնար է սեխի համը նկարագրել այն մարդուն, ով երբեք չի ճաշակել»: Սրանք բոլորը բարդ գործընթացներ են սարքավորումների օգտագործման հետ, որոնք տանը պահելու կարիք պարզապես չկա: Դուք չեք կարող դա անել ինքներդ ձեզ, նույնիսկ եթե ես ձեզ մանրամասն նկարագրեմ ամբողջ գործընթացը: Նույն կերպ, ինչպես տանը չես կարող լիամետրաժ ֆիլմ նկարել կամ բալետ բեմադրել:

Որոշ mediaԼՄ -ներ չեն թաքցնում այն, որ սնունդ են գնում արտերկրում ՝ մսից մինչև հաց …

Եվ ես կարող եմ դրանք հասկանալ, քանի որ այն, ինչ վաճառվում է մեր սուպերմարկետներում և նույնիսկ այսպես կոչված շքեղ խանութներում, աղետ է: Սա սոցիալական սնունդ է. Սնունդ անօթևանների համար մեծ գումարներով:

Անձամբ որտե՞ղ եք ձեր տան համար սնունդ գնում:

Ես շատ լավ մատակարարներ ունեմ `ֆերմերներ: Ես խանութներից մթերքներ չեմ գնում, ընդհանրապես:

Այսինքն ՝ ձեր սեղանին դրված խնձորները բացառապես ֆերմերների՞ սեփականությունից են:

Դե, այսպիսի բան. Եվ Մոսկվայի մերձակայքում գտնվող ունեցվածքից: Ապրանքների համի և արժեքի համար ամեն ինչ կարևոր է. Որտեղ և ինչպես են աճել այս մշակաբույսերը, ինչպես են խնամվել, ինչպես են պարարտացվել, ինչպես են կերակրել կովը, ինչպես են պանիր կամ կաթ պահվում, օրինակ: Այս ամենը մի ամբողջ գիտություն է:

Ձեր կարծիքով, ի՞նչն է բացարձակապես արգելված վերցնել խանութներում `ձեր ընտանիքը պաշտպանելու համար:

Unfortunatelyավոք, գրեթե անհնարին ոչինչ չկա: Փորձելով խնայել ժամանակ և գումար, մարդիկ ընտրում են ակնթարթային սնունդ, կիսաֆաբրիկատներ, բանջարեղեն և մրգեր, որոնք պահվում են խանութներում ամիսներով. Դարակում կայուն բոլոր ապրանքները պարունակում են կոնսերվանտներ: Մի խոսքով, պետք է կարդալ այն, ինչ գրված է պիտակի վրա: Բայց տարբեր չիպսեր, կոտրիչ և այլն չեն կարող օգտագործվել, և բոլորը գիտեն այս մասին: Այնուամենայնիվ, քչերն են հասկանում, որ սա իսկական թույն է, պարզապես դանդաղ գործողություն:

Ես երկար կարող էի բացատրել, թե ինչ գործընթացներ են առաջանում մարդու օրգանիզմում դրանք օգտագործելիս, նույնիսկ լեզուս չի համարձակվում ասել, ապրանքներ, բայց ես ուղղակի կասեմ ՝ կիսաֆաբրիկատներ, պահածոներ, բոլոր տեսակի չիպսեր և կոտրիչ ոչ միայն անճաշակ են, այլև իսկապես վտանգավոր:

Կա՞ սննդի նորաձևություն: Հիմա, ենթադրենք, Մոսկվայում նորաձև է առողջ սնունդը, իսկ մայրաքաղաքի ռեստորաններում հազվադեպ եք հանդիպում մայոնեզով հագած աղցան …

Առողջ սնունդը միշտ նորաձև է: Ինչ վերաբերում է Ռուսաստանին, մենք երբեք չենք ունեցել սննդի սպառման մշակույթ, առավել եւս ՝ նորաձևություն: Ընդհանրապես, ես չեմ սիրում մոդա բառը ՝ կապված գաստրոնոմիայի հետ: Սա արվեստ է, այլ ոչ թե նորաձևություն: Իսկ ճաշ պատրաստելու համար ՝ տանը կամ ռեստորանում, պետք է դրան մոտենալ որպես արվեստ, ապա արդյունքը համապատասխան կլինի: Եվ նա, ինչպես արվեստի այլ տեսակներ, ունի իր օրենքները:

Օրինակ?

Ամենապարզ և ամենաակնհայտը. Երբեք մի՛ օգտագործեք վատթարացած սնունդ, խուսափեք արագ հագեցածություն առաջացնող պարզունակ սննդամթերքներից, մի՛ օգտագործեք արհեստական համեմունքներ, թթխմոր պարունակող նյութեր, համային հավելումներ և այլ հրաշքներ: Ապրանքները ճիշտ ջերմային մշակման ենթարկելու համար, յուրաքանչյուր ապրանքի համար իր ժամանակն ու սեփական մոտեցումը, ասենք այդպես: